Физические свойства молока

  • Просмотров 2576
  • Скачиваний 303
  • Размер файла 13
    Кб

Плотность Плотность, или объемная масса, молока при 20°С колеблется от 1027 до 1032 кг/м3. Средняя величина плотности заготовляемого в РФ моло­ка низкая и составляет 1028,5 кг/м3(или 28,5 градусов ареометра). Плот­ность молока зависит от температуры (понижается с ее повышением) и химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества белков, лактозы и солей). Плотность молока, определенная

с разу же после доения, ниже плотности, измеренной через несколько часов, на 0,8...1,5 кг/м3. Это объясняется улетучиванием части газов и повышением плотности жира и белков (за счет изменения коэффициентов температурного расширения) при постепенном понижении температуры молока. Поэтому плотность закупаемого молока следует определять не ранее чем через 2 ч после дойки. Величина плотности молока меняется в течение лактационного

периода, вследствие болезней, а также под влиянием кормовых раци­онов, породы и других факторов. Значительно отличаются от нормального молока по плотности молозиво и молоко, полученное от больных маститом животных, что объясняется резким изменением содержания в них белков, лактозы и других составных частей. Плотность молока изменяется при фальсификации — понижает­ся при добавлении воды (каждые 10% добавленной воды вызывают

уменьшение плотности в среднем на 3 кг/м3) и повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. Поэтому по величине плотности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию. Однако молоко, не удовлетворяю­щее требованиям ГОСТа по плотности, например молоко, имеющее плотность ниже 1027 кг/м3, но цельность которого подтверждена стойловой пробой, принимается как сортовое. Плотность других

молочных продуктов, как и плотность молока, зависит от химического состава. Например, плотность (в кг/м3) сы­воротки (творожной, подсырной и казеиновой) равна, соответствен­но 1019...1026, 1018...1027 и 1020...1025, обезжиренного молока — 1032...1035, пахты - 1031...1033. Вязкость и поверхностное натяжение Вязкость, или внутреннее трение, нормального молока при 20°С в среднем составляет 1,8 • 10~3 Па • с с колебаниями от 1,3 • 10-3 до 2,2 • 10-3 Па • с. Она зависит