Эскизный проект мясокомбината

  • Просмотров 404
  • Скачиваний 7
  • Размер файла 96
    Кб

Введение Среди разнообразных видов мясных продуктов повышенным спросом у покупателей пользуются различные виды вареных колбас, вырабатываемых из говядины, свинины и другого мясного сырья. Вареные колбасы по-прежнему занимают значительное место в ассортименте продуктов, выпускаемых любым предприятием. В последние годы в производстве все чаще используются вторичные ресурсы мясного сырья, более дешевые сорта мяса, а также

растительные и животные белки. Возникло новое поколение пищевых продуктов – комбинированные изделия, в которых сочетаются белки животного и растительного происхождения. В рецептурах используют различные добавки, которые способны корректировать функциональные свойства сырья и влиять на вкусовые характеристики готовых продуктов [14], [18]. Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в

оболочке и без нее подвергнутые термической обработке и ферментации, до готовности к употреблению. К вареным колбасам относятся изделия, изготовленные из сырого мяса и подвергающиеся обжарке и варке, или только варке, или запеканию. Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом колбасных изделий. Вареные колбасы в основном предназначены для потребления в местах их производства, поэтому при их изготовлении

не ставится задача дать потребителю продукт стойкий при длительном хранении. Кроме того, поскольку вареные колбасы являются продуктами массового потребления при их изготовлении необходимо сохранить естественное соотношение между белками, жирами, а также влагой и сухими веществами, которое обычно бывает в мясе разных видов и упитанностей. Вареные колбасы изготавливают из смеси говяжьего, свиного мяса и шпика. Говяжье мясо

является основой фарша, его связывающим звеном, свиное мясо эластифицирует фарш, а шпик обогащает фарш и создает рисунок, украшающий колбасу и повышающий ее калорийность [13]. К вареным колбасам относят изделия, готовые к употреблению после обжарки и варки. Сегодня российский рынок мясных изделий однозначно можно оценить как очень перспективный, что подтверждает и политика крупных международных участников рынка, и растущая