Эскизный проект цеха по производству мороженого мощностью 12 тонн готового продукта в смену — страница 8

  • Просмотров 2154
  • Скачиваний 11
  • Размер файла 80
    Кб

фасуется в стаканчики по 100 г. Хранение- в камерах хранения при t (-18…-20є С). На предприятии проектируется осуществлять технохимический контроль в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю» [26]. Схема технохимического контроля представлена в таблице 9. Таблица 9-Схема технохимического контроля мороженого Объект Контролируемый показатель Периодичность контроля Отбор проб Методы контроля 1 2 3 4 5 Составление смеси

Проверка расчета рецептуры Органолептические показатели Кислотность молока и сливок,є Т Ежедневно В каждую смену То же Каждый рецептурный лист В каждой партии То же Технологический ГОСТ 26809-86 Органолептически ГОСТ 3624-92 То же Пастеризация смеси мороженого Температура, є С и продолжительность цикла,с Органолептические показатели То же То же То же То же Технологический по ГОСТ 26754-85 Органолептически ГОСТ 26809-86 Гомогенизация

смеси Температура, давление Эффективность гомогенизации Систематически в процессе работы Не реже 1 раза в две недели То же Выборочно То же Физико-химический Охлаждение смеси мороженого Температура,єС Органолептические показатели Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т 1 раз в смену 1 раз в смену То же В каждой партии В каждой партии То же Технологический ГОСТ 26754-85 Органолептически Кислотный по ГОСТ 5867-90 Химический

ГОСТ 3624-92 .Хранение смеси мороженого Температура смеси,єС и продолжительность хранения, ч Кислотность ,є Т Ежедневно То же Технологический ГОСТ 26754-85 Химический Фризерование смеси мороженого Температура мороженого из-под фризера Плотность смеси,кг/мі Взбитость мороженого Несколько раз в смену Систематически в процессе работы То же Выборочно Технологический ГОСТ 26754-85 Ареометрический по ГОСТ 3629-84 Физико-химический Фасование

мороженого Масса отдельных порций Органолептические показатели Упаковка, маркировка Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т Массовая доля сахарозы То же То же Технологический Органолептически и визуально Химический ГОСТ 3624-92 Закаливание мороженого в морозильном аппарате Температура воздуха в аппарате,є С Температура мороженого после закаливания, є С Внешний вид Маркировка Упаковка Периодически Несколько раз

в смену Ежедневно В каждую смену Выборочно То же Технологический ГОСТ 26754-85 То же Органолептически Закаливание и дозакаливание мороженого в камере Температурный режим камеры Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т Внешний вид Маркировка Упаковка Периодически При необходимости Ежедневно В каждую смену Выборочно Технологический ГОСТ 26754-85 Органолептически Кислотный по ГОСТ 5867-90 Визуально по ГОСТ 26809-86 Химический