Цех производства пивных дрожжей — страница 2

  • Просмотров 322
  • Скачиваний 9
  • Размер файла 428
    Кб

Необходимость переработки пивных дрожжей обусловлена огромной пищевой ценностью данного продукта. Дрожжи являются более богатым источником белков, чем мясо. 1 кг сухих дрожжей дает 4520 ккал, в то время как 1 кг мяса средней жирности – 1720 ккал. Дрожжи содержат в достаточном количестве 5 из 6 основных аминокислот, из которых организм создает свой белок. В дрожжах содержится глютатион, регулирующий процессы окисления и

восстановления, и ряд других веществ, полезных для нормального обмена веществ в живом организме. Причем пивные дрожжи значительно богаче витаминами, чем пекарские. Химический состав дрожжей и содержание в них витаминов и других биокатализаторов дают возможность использовать их в качестве материала для получения лечебных и питательных препаратов, а так же как хороший белковый корм для птиц и свиней. Бродильная активность

дрожжей характеризуется степенью сбраживания сусла (%) С= (Е-е)100/Е, Пивные дрожжи в природе встречаются редко и при этом весьма отличаются от тех облагороженных дрожжей, что применяются для производства пива. Столетия селекционного отбора понадобились людям для выведения пригодных для этой цели штаммов. Всего известно не менее 500 типов дрожжей применяемых в пивоварении. В производстве пива используют два разных вида дрожжей в

зависимости от того, какую технику брожения и какой сорт пива предпочитают. Эти два вида: дрожжи верхового брожения, дрожжи низового брожения. Дрожжи верхового брожения применяются при производстве, к примеру, портера, эля, стаута и большинства сортов пшеничного пива. Дрожжи низового брожения - при изготовлении лагерного пива и пива среднеевропейских сортов. Названия этих двух типов дрожжей произошли от способности дрожжей

верхового брожения собираться в завершающей стадии брожения на поверхности пива, в то время как дрожжи низового брожения по окончании процесса опускаются на дно бродильной ёмкости. Разные типы дрожжей придают пиву различный вкус. Дрожжи верхового брожения формируют "шапку" на поверхности сусла, предпочитают температуры 14—25°C (поэтому верховое брожение также называются тёплым) и выдерживают более высокие концентрации

спирта. Дрожжи низового (холодного) брожения имеют оптимум развития при 6—10°C и оседают на дно ферментёра. Таблица №1. Химический состав и усвояемость пивных дрожжей Показатели Содержание, % Усвояемость, % Влажность 8 -12 - Белковые вещества 43 - 55 90 Жир 2 - 3 81 Безазотистые экстрактивные вещества 25 - 35 75 Клетчатка 0,4 – 0,7 95 Зола 6 - 8 - Таблица № 2. Содержание витаминов в пивных дрожжах Витамины Содержание в дрожжах из бродильни, мг/100г В1 0,8 В2