Болезни хлебных изделий — страница 4

  • Просмотров 4379
  • Скачиваний 32
  • Размер файла 302
    Кб

весь ряд углеводов. На рисунке 1 и 2 представлены микрофотографии дрожжей 4-го выделенного типа, выполненные на сканирующем электронном микроскопе при разном увеличении. Культуры выращивали на солодовом сусле в течение 1 и 6 суток при температуре 30 градусов. Фотографии позволяют проследить за изменениями клеток в процессе роста: в 6-суточных культурах наблюдается меньшее количество почкующихся клеток, по сравнению с суточными

культурами.[3] Так же отчетливо видны структурные перестройки в клетках, происходящие в процессе роста культур и обусловленные, очевидно, сокращением питательных веществ в среде. На фотографиях четко видны крупные дрожжевые клетки сферической формы и овальной формы: располагаются по одиночке или попарно, образуют хаотичные скопления. Длина клеток 6 мкм, ширина 4,8 мкм. Для подтверждения предположения, что меловая болезнь

вызывается именно выделенными микроорганизмами, было проведено заражение хлеба «Столичного» культурами всех четырех типов. Вначале было испробовано заражения ломтей хлеба малым количеством культур дрожжей с помощью бактериологической петли. Результатом стало лишь появление нескольких небольших очагов болезни на верхней корке и мякише. Во второй серии экспериментов заражение осуществляли путем нанесения суспензий

культур в стерильной воде с помощью пипетки на ломти хлеба. Заражали 4 образца хлеба-По количеству культур. Хлеб выдерживали при комнатных условиях в течение 2 суток. Наблюдали следующие результаты: Образец 1 –очаги на мякише, слабый налет на верхней корке; Образец 2 –частичное заражение мякиша, небольшие пятна белого налета на верхнее корке; Образец 3- слабое заражение мякиша, несколько очагов на боковых корках; Образец 4

–сильное заражение мякиша и верхней корки Таким образом, было подтверждено, что выделенные микроорганизмы действительно вызывают меловую болезнь хлеба. Исходя из приведенных исследований, выделенные культуры микроорганизмов отнесли в следующим видам:Endomycopsis fibuliger, Candida variabilis, Candida tropicalis, Sporobolomyces gracilis. Подавление меловой болезни Для подавления меловой болезни было опробовано 2 способа: химический (с использованием сорбиновой

кислоты) и биологический (с использованием биологических заквасок) Исследовали 2 образца хлеба «Столичного» массой 0,7 кг, приготовленного с использованием ржаной густой закваски. В оба образца при замесе теста добавили суспензию выделенных дрожжей 4-го типа в количестве 0,1% к массе муки. Оба образца после выпечки(210градусов, 50 мин.) охлаждали в течение 5 часов, затем нарезали на ломти толщиной почти 1 см, помещали в полиэтиленовые