Бобовые блюда — страница 4

  • Просмотров 8405
  • Скачиваний 533
  • Размер файла 114
    Кб

вдоль в форме лапши. Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску, их можно залить кипящей подсоленной водой и варить при закрытой крышке. Но в этом случае из-за наличия соли продолжительность варки увеличивается. Отпускают бобовые в качестве самостоятельного блюда с маслом, пассерованным луком, томатным или молочным соусами. Приготавливают пюре и смешивают с копченостями, нарезанными мелкими кубиками. Отварную фасоль

используют как гарнир к баранине. 3.   Алгоритм первичной обработки сырья   Бобы и фасоль. 3.2. Горох. 3.3. Чечевица. 4.   Технология приготовления блюд При добавлении масла, свиного сала, копченной грудинки из фасоли, гороха и чечевицы можно приготовить много вкусных, питательных блюд. Фасоль по вкусовым качествам превосходит горох и чечевицу. Она бывает белая и цветная, с зернами различной величины. Хорошая фасоль имеет

неповрежденные блестящие крупные зерна, однообразные по цвету и размерам. Зерна хорошего гороха – крупные, почти одного размера, окраска их белая, желтая и зеленая. Кроме гороха с целыми зернами, в продажу поступает и лущенный горох, у которого зерна расколоты пополам и частично освобождены от наружной оболочки. Такой горох содержит меньше грубой клетчатки и значительно быстрее разваривается. В чечевице, как и в фасоли и в

горохе, ценятся величина и равномерность зерен, а также их зеленая окраса. Бобовые в готовом виде можно подавать, как отдельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе.   Щи с фасолью Сырье: На 500 г свинины – 100 г фасоли, 100 г квашенной капусты, 1 петрушка,1 морковь, 1 головка лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 11/2 ст. ложки жира, 100 г сметаны. Замочить фасоль в холодной воде на 2-3 часа. Промыть кусок свинины, вместе с фасолью залить водой и

поставить варить. Когда вода закипит, удалить пену. В отдельную кастрюлю положить квашенную капусту (слишком кислую капусту промыть в воде, отжать от рассола), добавить жир, томат-пюре, сахар и влить немного горячей воды. Тушить до мягкости. Незадолго до окончания тушения положить в капусту предварительно слегка поджаренные измельченные морковь, петрушку, репчатый лук и все перемешать. Когда фасоль и свинина в бульоне будут

готовы, извлечь свинину, а в бульон положить капусту; заправить щи специями (перец, лавровым листом), посолить по вкусу. Прокипятить и подавать, положив в каждую тарелку кусочек свинины, сметану и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Технологическая карта. 4.2. Чечевица с курагой Сырье: На 1 стакан чечевицы – 50 г кураги, 1- 2 головки репчатого лука, 25 г очищенных грецких орехов, 2 – 3 ст. ложки растительного масла.