Бобовые блюда — страница 3

  • Просмотров 8233
  • Скачиваний 532
  • Размер файла 114
    Кб

до готовности. Варят фасоль и бобы (на 1 кг фасоли до 3 л воды) при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде без добавления соли. Продолжительность варки 1-2 ч. Готовые зерна бобовых легко раздавливаются между пальцами. Грох. Во время варки гороха не рекомендуется добавлять в кастрюлю холодную воду – горох будет не вкусным. Если из сваренного гороха надо сделать пюре, протирать или разминать его следует горячим, не давая остыть,

тогда пюре получится однородное, без комочков. Стручки гороха лучше сохранят окраску, если варить их в большом количестве воды. Консервированный зеленный горошек рекомендуется подогревать вместе с отваром, после чего отвар сливать. Свежезамороженный зеленный горошек надо погружать в крутой кипяток, не размораживая предварительно, - он будет вкуснее, да и витаминов сохранится больше. Чечевица. Наиболее приятным вкусом

отличается чечевица с темно-зелеными зернами. Припуская овощи с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока), желательно добавлять немного (одну чайную ложку) сливочного масла – оно улучшает вкус овощей, особенно чечевицы. Чечевица разваривается быстрее других бобовых и легче усваивается организмом человека. Ее не рекомендуется замачивать в холодной воде для сокращения продолжительности варки: без

предварительного замачивания чечевица варится около 1 ч – готовые зерна легко раздавливаются между пальцами. Чем дольше хранилась чечевица, тем дольше она варится. Как и другие бобовые, чечевицу желательно варить без добавления соли, при слабом непрерывном кипении, в закрытой посуде. Для отваривания чечевицу заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг чечевицы. В чечевицу, приготовленную с томатным соусом, хорошо добавить

немного толченного чеснока, растертого с солью. Если пюре из чечевицы получилось слишком густым, его можно развести чечевичным отваром, мясным бульоном или горячим молоком. Кислота очень замедляет разваривание бобовых. Поэтому томат-пюре и различные соусы следует добавлять в них только после готовности. Не следует добавлять при варке бобовых соду. Она резко сокращает срок варки, но в то же время ухудшает вкус бобовых и

разрушает витамин В1. Если в процессе варки долить холодную воду, разваривание бобовых резко замедлится. В воду, где варятся бобовые, для улучшения вкуса и аромата блюда можно добавить связанную пучком зелень, а иногда морковь и петрушку; после варки их удаляют. Стручки бобовых станут нежными на вкус, если тушить их с добавлением молока, а ещё лучше – сливок. Стручки фасоли перед варкой разрезают поперек на 3 – 4 части или шинкуют