Бобовые блюда — страница 2

  • Просмотров 8236
  • Скачиваний 532
  • Размер файла 114
    Кб

лопаток 8-12 т, а семян гороха 12-14 ц, фасоли и бобов 10-12 ц с 1 га. 1.   Значение бобовых блюд По значению для человека бобовые – одно из важнейших семейств покрытосеменных растений. Многие бобовые ценны как пищевые растения, богатые белками, причем употребляя семена (горох, бобы, фасоль, соя, чечевица, нут, земляной орех, или арахис, и др.), молодые плоды-бобы (фасоль, горох), подземные части (чуфа и ряд тропических видов), сочная мякоть

плодов (цереградские стручки, тараминды, дивий мёд и др.). Извлекаемое из семян бобовых жирное масло идёт в пищу (арахисовое, соевое и другие), а также для изготовления мыла, смазочных масел и т.п. Огромное значение бобовые имеют как кормовые растения – клевер, люцерна, сераделла, люпин и мн. др. В пищу употребляют недозрелые бобы, когда створки и зёрна нежные, сочные, сладковатого вкуса. Зелёные бобы содержат: углеводы, белки,

клетчатку, витамины В1, В2, РР, С, каротин и минеральные соли. По мере созревания бобов створки грубеют (на их внутренней стороне образуются пергаментные пленки), а содержащийся в зернах сахар превращается в крахмал. Зелёные бобы используют для приготовления супов, салатов, гарниров, а также как самостоятельное блюдо (отварными с маслом) и для консервирования. Зрелые зёрна бобов, как и фасоль, употребляют для заправки супов как

крупу. 2.   Первичная обработка сырья Перед варкой бобовые перебирают, промывают и для сокращения сроков варки замачивают: фасоль – 8-10ч, чечевицу – 5-6, круглый горох – 4-5 ч. Лущенный горох на замачивают. Не следует замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть. Предварительное замачивание не только ускоряет сроки варки, но и способствует сохранению их

целостности при варке. После замачивания воду сливают, заливают бобовые холодной водой (3л на 1 кг) и варят, периодически помешивая. Фасоль варят 1-2 ч, горох – 1-1,5 ч, чечевицу – 1ч. Солят бобовые незадолго до окончания варки, так, как соль замедляет разваривание. В процессе варки можно добавлять ароматические овощи. Бобы и фасоль. При варке цветной фасоли после 10-15-минутного кипения воду сливают и затем бобовые снова заливают горячей

водой. Это делается для осветления готовых блюд и удаления горьковатого вяжущего привкуса фасоли. Также при варке фасоли не следует смешивать различные её сорта, так как продолжительность варки их неодинакова. В цветной фасоли некоторых сортов содержатся вещества, придающие отвару темный цвет. Если этого желают избежать, то воду, в которой варится фасоль, сразу же после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят