Notice: Undefined offset: 0 in /var/www/referat.ru/public/skins/default/application/item/index.phtml on line 15

Notice: Undefined offset: 0 in /var/www/referat.ru/public/skins/default/application/item/index.phtml on line 16

Блюдо «Лангет с соусом» и кондитерское изделие торт «Абрикотин» — страница 9

  • Категория
  • Раздел
  • Просмотров 5030
  • Скачиваний 1822
  • Размер файла 4962
    Кб

обмывания и обсушивания разруба туши на части, обвалки, зачистки и нарезки мяса на порции. В соответствии с технологическим процессом строится работа цеха. Большой объём производства позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных операций и частично механизировать ручные работы. В цехе организуют три поточные линии: оттаивания, обмывания и обвалки, нарезки мелкокусковых полуфабрикатов и приготовления

полуфабрикатов из котлетной массы.          Туши мяса из помещений склада (холодильных камер) поступают в камеру для оттаивания по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Температура в камере 8-100С, влажность воздуха 85%. Туши в подвешенном виде оттаивают в течении трёх суток, затем их обмывают, не снимая с крючьев, в специальном помещении с помощью брандспойта или щёток (температура воды 20-250) и

обсушивают нагнетаемым в помещении воздухом 1,5-2 часа. Если мясо необходимо обсушить быстрее, используют салфетки из хлопчатобумажной ткани. После этого в подвешенном виде разделывают на части большим ножом - рубаком или мясницким топором или ленточной циркулярной пилой - на разрубочном стуле. Обвалку мяса выполняют в ручную специальными обвалочными ножами на производственном столе шириной не менее одного метра.

Металлические крышки столов ограждены бортиками для сбора мясного сока. При обработке крупных частей туши применяют большой нож, мелких - малый. Для жиловки мяса используют средний нож поварской тройки, для зачистки костей - специальный нож с узким тонким лезвием. Крупнокусковые полуфабрикаты взвешивают на автоматических весах и укладывают в специальную тару. Кости по ленточному транспортёру поступают на электропилу или на

специальный станок. А так же имеются разделочные  доски с их маркировкой.   Безопасность и охрана труда в цехе.          В мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять, перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и

засыпать солью. Крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более двух метров от пола. Мясорубка должна быть оснащена предохранительным кольцом, мясо разрешается проталкивать в машину только толкачом. При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия.   7. Характеристика основного используемого оборудования.