Notice: Undefined offset: 0 in /var/www/referat.ru/public/skins/default/application/item/index.phtml on line 15

Notice: Undefined offset: 0 in /var/www/referat.ru/public/skins/default/application/item/index.phtml on line 16

Блюдо «Лангет с соусом» и кондитерское изделие торт «Абрикотин» — страница 7

  • Категория
  • Раздел
  • Просмотров 5035
  • Скачиваний 1822
  • Размер файла 4962
    Кб

различают жир подкожный, внутренний, межмышечный, который отлагается между мышцами. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется "мраморным".          Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, рёбер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактные вещества, придающие бульону аромат.

Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины - 17-29%, свинины - 10-18%, баранины - 20-35%.          Соединительная ткань образует в теле животного плёнки, сухожилия, хрящи и так далее. Эта ткань составляет у говядины 9-12%, у свинины 6-8%, у баранины 7-11% к массе разделанной туши. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жёсткими, уменьшает пищевую ценность.   2.3

Классификация мяса.            Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.          По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя).          Говядина. По возрасту мяса крупного рогатого скота делят на говядину от

взрослого скота (коров, волов, тёлок старше 3-х лет, быков), говядину от коров - первотёлок, говядину от молодняка (быков, тёлок), телятину (от 14 дней до 3-х лет). Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до жёлтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира. Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые жир

белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.   Требования к качеству мяса.          По качеству мяса различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, не свежим.

         Качество мяса определяют органолептическими, химическими, микробиологическими и другими методами.          Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.                                         3 Технология приготовления блюда