Notice: Undefined offset: 0 in /var/www/referat.ru/public/skins/default/application/item/index.phtml on line 15

Notice: Undefined offset: 0 in /var/www/referat.ru/public/skins/default/application/item/index.phtml on line 16

Блюдо «Лангет с соусом» и кондитерское изделие торт «Абрикотин» — страница 6

  • Категория
  • Раздел
  • Просмотров 5024
  • Скачиваний 1822
  • Размер файла 4962
    Кб

         Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивает на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на - 90% и свиной жир - на 97%. В составе

бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.          Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.          Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в

созревании мяса.          Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствует натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другое. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другое.          Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов - A, D, E, содержащихся в жире животных.

         Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывает аппетит. Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 Ккал. Наиболее рациональные приёмы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной

массы.            2.2 Ткани мяса.            Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и другие. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различна и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.          Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлинённую форму длинной 12,5

см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57-62%, баранины 49-56%, свинины 39-58% к массе разделанной туши.          Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделённых прослойками соединительной ткани. Она составляет к массе разделанной туши у говядины 3-12%, баранины 4-18%, свинины 15-45%. В зависимости от места расположения