Notice: Undefined offset: 0 in /var/www/referat.ru/public/skins/default/application/item/index.phtml on line 15

Notice: Undefined offset: 0 in /var/www/referat.ru/public/skins/default/application/item/index.phtml on line 16

Блюдо «Лангет с соусом» и кондитерское изделие торт «Абрикотин» — страница 5

  • Категория
  • Раздел
  • Просмотров 5034
  • Скачиваний 1822
  • Размер файла 4962
    Кб

микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Что подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щёток (щётки-душ), струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щётками. t воды должна быть от 20 до 300 С. Обмытые туши перед

обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-150 С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.          Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях, или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из

хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. t воздуха 1-60 С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.                 Разделка мяса для приготовления лангета используют вырезку. Вырезка наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными

порционными и мелкими кусками.          Смотри приложение №1.                                                                         2.1 Товароведная характеристика мяса.            В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста,

упитанности животных.          Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота

миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жёсткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.