Notice: Undefined offset: 0 in /var/www/referat.ru/public/skins/default/application/item/index.phtml on line 15

Notice: Undefined offset: 0 in /var/www/referat.ru/public/skins/default/application/item/index.phtml on line 16

Блюдо «Лангет с соусом» и кондитерское изделие торт «Абрикотин» — страница 4

  • Категория
  • Раздел
  • Просмотров 5036
  • Скачиваний 1822
  • Размер файла 4962
    Кб

гарнир располагают букетами. мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.   2. Первичная обработка мяса.            На предприятии общественного питания мясо поступает в мороженном виде:          Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций: Размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка

мяса, приготовление полуфабриката.          Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

         При медленном размораживании в камере поддерживают t от 0 до 6-80 С, влажность воздуха - 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их

восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если t в толще мышц достигает 0-10 С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.          При быстром размораживании в камере поддерживают t 20-250 С, влажность воздуха - 85-95%, для чего в

неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24 ч., t в толще мышц должны быть - 0,5...1,50 С. После этого мясо сутки выдерживают при t 0-20 С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке. На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы.

Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.          При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения,