Notice: Undefined offset: 0 in /var/www/referat.ru/public/skins/default/application/item/index.phtml on line 15

Notice: Undefined offset: 0 in /var/www/referat.ru/public/skins/default/application/item/index.phtml on line 16

Блюдо «Лангет с соусом» и кондитерское изделие торт «Абрикотин» — страница 3

  • Категория
  • Раздел
  • Просмотров 5038
  • Скачиваний 1822
  • Размер файла 4962
    Кб

Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют парода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 минут, стойкий коллаген за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 500 С и

особенно быстро протекает при температуре 1000 С. при жарке мяса, содержащее стойкий коллаген, остаётся жёстким, так как имеющиеся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержа нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при

тушении - кислые соусы и томатное пюре. Белки мышечных волокон при тепловой обработке свёртываются и выпрессовывают содержащеюся в них жидкость в месте с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается. При жарке с поверхности мяса влага частично растворяется, а часть её перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируется

экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 1000 С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуются новые вещества. Красный цвет мяса зависит от красящего вещества - миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается, и цвет мяса изменяется. Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность. Применяют

следующий способ жарки: основным способом, во фритюре, над углями или в электрогриле. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений которые придают жареному мясу особый вкус и аромат. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. При приготовлении используют следующие инструменты и инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 650 С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом - мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный из нескольких видов продуктов. при составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный