Биохимия молока

  • Просмотров 7555
  • Скачиваний 53
  • Размер файла 57
    Кб

Введение Химия и физика как наука начала свой отсчёт в прошлом веке, в тот период она начинала с изучения химического состава молока. В нашей стране этим вопросом занимались Ильенко (1819-1877), затем Калантар (1859-1937). Химия молока (биохимия) как наука была создана в советское время пр. Иниховым и Зайковским, которые работали в Вологодском молочном комбинате, затем в Московском комбинате мясной и молочной промышленности (МГУБТ). Ими

в 20-30-е годы были написаны первые учебники по биохимии молока ( Химия молока, Анализ молока: химия и физика молока и молочной продукции). Большой вклад в развитие науке о молоке внесли великие русские учёные- Павлов и Мечников. Значительный вклад в развитие биохимии молока внёс проф. Паращук (1873-1850 г.г.); развитию биохимии способствовали работы Белоусова, Брио, Граникова, Давидова, Диланяна, Дьяченко, Казанского, Климовского,

Коваленко, Овчинникова, Чеботарёва и других. В настоящее время ведут исследования коллективы в области химии и физики молока ВНИМИ, НИИ Углич и учёные других высших учебных заведений. Предмет «Химия и физика молока» базируется на достижениях смежных наук, таких как органическая химия, физическая и коллоидная химия, физиология, биохимия питания. Эта наука изучает химический состав молока, физико-химические свойства молока:

плотность, кислотность, теплофизические, оптические и др. А также системы молока, в которых находятся составные части: это фаза истинного раствора, коллоидная фаза, фаза эмульсии. Особая роль отводится изучению изменений молока и его составных частей в процессе обработки и переработки. Это энергетическое воздействие, механические нагрузки, температурные воздействия, биохимические превращения. Без этих знаний невозможно

вести технологические процессы производства молока и молочных продуктов, т.к. любые изменения традиционных способов производства могут так повлиять на составные части молока, что, в свою очередь, отразится на качестве молочных продуктов. При использовании высокопроизводительного оборудования очень важно сохранить свойства молока и его составные части. Вот почему технологии молочной промышленности должны обладать