Ассортимент и свойства продуктов питания и промышленных товаров — страница 4

  • Просмотров 2358
  • Скачиваний 20
  • Размер файла 84
    Кб

которые не синтезируются в организме человека. 2. Луковые овощи. Виды. Сравнительная характеристика лука репчатого и чеснока по строению, химическому составу, назначению, показателям качества, дефектам. Условия и сроки хранения К луковым овощам относят лук (лук репчатый, лук зеленый, лук-батун, лук-порей, лук-шалот, лук-шнитт и др.) и чеснок. Они имеют важное значение в питании человека. Они обладают высокой пищевой ценностью.

Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Углеводы представлены сахарами — сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%). Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18

аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В,, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%. Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения. Лук репчатый - это двух-трехлетняя культура. Различают острых сортов, имеющих больше сахаров и эфирных масел, они лучше транспортируются и сохраняются; полуострых содержат меньше

эфирных масел; сладких. По срокам созревания сорта лука подразделяются на раннеспелые, средне- и позднеспелые. В год посева из семян получают мелкие луковицы диаметром 1-3 см, которые закладывают на зимнее хранение для получения в следующем году крупных луковиц-репок, а более крупные (выборок) используют в пищу. Лук-репку в северных районах страны получают только на третий год, а в южных районах при орошении крупные товарные

луковицы получают из семян уже в год посева. Химический состав лука репчатого. Лук используют не только как острую приправу для приготовления пищи и в консервном производстве, он отличается сравнительно высокой питательностью и калорийностью. В среднем луковица содержит (в %): воды - 86; сахаров - 9; белков - 1,7-2; органических кислот -0,1, а также минеральные вещества, клетчатку и витамин С - 10- 20 мг%. На химический состав лука большое

влияние оказывают сортовые особенности, продолжительность вегетационного периода, экологические условия (осадки и температура воздуха) в период вегетации. Острый жгучий вкус лука определяется содержанием эфирных масел. В зависимости от их количества сорта репчатого лука подразделяют на острые - с содержанием эфирных масел 25-40 мг%, полуострые - 10-18 и сладкие - до 10 мг%. Содержание сахаров у острых сортов луковиц достигает 10-12 %, у