Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли — страница 9

  • Просмотров 12509
  • Скачиваний 65
  • Размер файла 202
    Кб

заменителя основного сырья отобраны были рецептуры вареных колбас, апробированных в отечественной промышленности при введении соевой муки. Экспериментальные колбасные изделия были подвержены физико-химическому и органолептическому анализу, который показал, что внешний вид батонов, консистенция, вкус, аромат и другие свойства в целом соответствуют требованиям, предъявляемым к традиционным вареным колбасам. Однако

снижение доли мышечных белков приводит к уменьшению доли связанного миоглобина, что доказывает целесообразность внесения природных красителей в сочетании с нутовой мукой. Используемый в эксперименте в качестве красителя тыквенный порошок в сочетании с нутовой мукой привело к следующим результатам. Такая продукция имела слегка выраженный привкус и запах нута, но он хорошо маскировался специями. Тыквенный порошок, внесенный

вместе с нутовой мукой, придал более яркую окраску колбасным изделиям. Окраска готового продукта становится более интенсивной за счет киратоноидов, содержащихся в тыкве, что, в свою очередь, позволяет снизить количество вводимого нитрита натрия. При этом улучшается соотношение жира и белка в мясном фарше. Для оценки биологической ценности опытной партии образцов был определен состав аминокислот белков в этих изделиях на

автоматическом анализаторе аминокислот и произведен расчет аминокислотного скора белков продуктов (табл. 5). Нутовая мука не только обеспечивает высокое качество готовых изделий, но и хорошо балансирует аминокислотный состав мясопродуктов, приближая их к «идеальным» по ФАО/ВОЗ. Таблица 5 Аминокислотный скор белков вареной колбасы Незаменимые аминокислоты Содержание аминокислоты в эталонном белке, мг/г Традиционная

рецептура С добавлением нутовой муки и тыквенного порошка Содержание аминокисло-ты, мг/г Скор, % Содержание аминокисло-ты, мг/г Скор, % Изолейцин 40,0 31,51 78,78 32,57 81,43 Лейцин 70,0 53,10 75,86 55,85 79,79 Цистин+метионин 35,0 15,98 45,66 16,49 47,11 Фкнилоамин+тирозин 60,0 54,30 90,50 56,33 93,88 Треонин 40,0 31,65 79,13 33,04 82,60 Триптофан 10,0 - - - - Валин 50,0 33,94 67,88 34,39 68,78 Лизин 55,0 53,69 97,62 56,19 102,17 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий Колбасные изделия в

зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Это продукты,