Анализ ассортимента и экспертиза качества растительных масел на материалах магазина Мария-Ра г. Новосибирска — страница 4

  • Просмотров 4678
  • Скачиваний 34
  • Размер файла 45
    Кб

образом из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина. Высыхающие – состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тремя двойными связями). Образуют плотную плёнку. Примеры: маковое, конопляное, льняное, периллы, энотеры. Кроме холодного прессования, горячего

прессования, СО2-экстракции, как способов получения, отдельно следует выделить инфузные масла (мацераты) – это масла настоянные на сухом растительном сырье (масло зверобоя, ванили, календулы и т.п.). Из одного сырья масло можно получить разными способами. Например, масло облепихи можно получить СО2-экстракцией, мацерацией и прессованием; оливковое масло получают холодным и горячим прессованием. Масла, полученные холодным

отжимом, сохраняют в себе большее количество полезных веществ, по сравнению с маслами, полученными горячим отжимом. Горячее прессование позволяет получать большее количество масла по сравнению с холодным, поэтому если выход из сырья при холодном прессовании слишком мал, то применяют горячее, например, в случае с маслом из виноградных косточек. По способу очистки выделяют: Рафинированное масло - очищенное от механических

примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах. Дезодорированное масло – обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах. Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С),

пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя. Дезодорированное масло – обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах[4, с 245-247]. Для того чтобы привести

вышеизложенный материал к более компактному виду, представим его в виде схемы: Масло растительное Способ извлечения Консистенция: Химический состав: очистки: - твердая - высыхающее -гидратированное - жидкая полувысыхающее - дезодорированное - невысыхающее - рафинированное Уровень качества: - нерафинированное - высший сорт - первый сорт - второй сорт Масляничность семян: Способ получения: Вид семян: - высокая - холодное прессование