А. А. Ананьев "Супы" — страница 11

открыть крышку котла, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании и снять шумовкой, во избежание бурного кипения убавить огонь. При таком режиме варки бульон становится прозрачным. 4. Когда продукты в котле достаточно прогреются, установить определенный режим варки бульона: бульон должен слабо кипеть; в этом случае жир и пена собираются на поверхности с одной стороны и их легче

снять, в результате чего бульон будет прозрачнее и без салистого привкуса. Следует учитывать, что прозрачный мясной бульон всегда, чем такой же бульон, но мутный. Во время варки необходимо периодически снимать жир, оставляя лишь небольшой слой его, который способствует сохранению бульоном ароматических веществ и, следовательно, вкусовых качеств. 5. За 20—30 минут до окончания варки добавить в бульон ароматические коренья. Для

этого использовать главным образом пригодные к употреблению отходы, получающиеся при обработке овощей: стебли и черешки ботвы петрушки, сельдерея, молодой моркови (в небольшом количестве), очистки от спаржи, а также зеленую часть лука порея и др. Соль в бульон ввести в процессе его варки вместе с овощами. 6. Варить бульон не больше 41/2—6 часов (в зависимости от возраста животного); при более длительной тепловой обработке вкус и

аромат бульона ухудшаются. Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и покрывают влажной марлей для предохранения от подсыхания в период хранения. Куски говядины, предназначенные для супов и вторых блюд, подаваемых в отварном виде, кладут в бульон в процессе его варки, чтобы мясо было сочным. Одновременно с мясом в бульон добавляют

ароматические овощи и репчатый лук. Для приготовления мясных супов можно использовать бульоны, получаемые от варки телятины, баранины, свинины, домашней птицы и т. п. Бульон из предварительно обработанной телячьей или свиной головы варят отдельно с ароматическими овощами и луком при слабом кипении (мозг варят отдельно от головы) и используют для приготовления мясных супов. Готовую телячью голову и мозг хранят так же, как

вареную говядину. У свиной головы мясо отделяют от костей. Подготовленные свежие языки и сердце крупного рогатого скота варят в бульоне так же, как мясо, или отдельно. Сварившиеся языки, пока они еще теплые, очищают от кожицы. Хранят языки и сердце так же, как говядину. Бульон используют для приготовления супов. Бульон из говяжьих хвостов приготовляют следующим способом: хвосты разрезают на части по суставам, промывают в холодной