А. А. Ананьев "Супы" — страница 10

цилиндры мерные с делениями, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, ящики для специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п. Не менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей. На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые

блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70—75°. Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса. Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места и повышает ответственность поваров за исправность инструментов и инвентаря. Приготовление

полуфабрикатов Бульон — основа, определяющая в значительной степени вкус готового супа. Пассерованные овощи также улучшают вкус и аромат супа. БУЛЬОНЫ В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон — из мяса и костей, костный — из мясных костей, рыбный — из пищевых рыбных отходов или обработанной рыбы и грибной бульон — из сушеных грибов. МЯСНОЙ БУЛЬОН Для варки мясного бульона используют не только мясо и кости,

но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для приготовления вторых блюд, подаваемых в отварном виде. Бульон, приготовленный из мяса старого животного, получается экстрактивней, а следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного. Повару необходимо помнить, что качество бульона зависит от того, насколько точно выполнены основные требования технологии при его приготовлении, а именно: 1. Перед

варкой бульона кости (говяжьи или бараньи) промыть в холодной воде, меняя ее 2—3 раза, затем измельчить их. Измельченные кости и сухожилия заложить в- котел и залить холодной водой из расчета 4,5—5 л на выход так называемого нормального бульона или 1,25 л воды на выход концентрированного бульона (на 1 кг продукта). Если для бульона используется не обваленная говяжья грудинка (на костях), то ее следует разрубить поперек на 2—3 части и

заложить в котел одновременно с подготовленными для варки костями. Надо иметь в виду, что мышечные волокна грудинки очень плотны и грубы и требуют более продолжительной варки. У хорошо проваренной грудинки мясо свободно отделяется от реберных костей. 2. Котел с продуктами следует так нагревать, чтобы вода закипела через 40—45 минут; нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел. 3. Внимательно следить за наступлением закипания,