50 ресторанных "табу" для шеф-повара ресторана — страница 3

и продукт подтаивает и снова замораживается. Это не так опасно для кускового мяса, но опасно для фарша, т.к. тепловая обработка котлет и других изделий из фарша редко превышает 20-30 минут. Этого времени не достаточно, чтобы подавить микрофлору 23. Никогда не покупайте заправочный майонез в пластиковой упаковке. Майонез для салатов покупайте только в стекле 24. Никогда не обрабатывайте мясо с большим содержанием жиловки в

пароконвектомате. Используйте технологию Sous-Vide (низкотемпературная обработка в вакуумном пакете) 25. Не отваривайте яйца в скорлупе. Варите разбитое яйцо на пару в пароконвектомате (вареный меланж) 26. Никогда не замораживайте мясные и рыбные полуфабрикаты. Вакуумируйте продукты и храните в вакуумном пакете до 9 суток 27. Никогда не доверяйте официантам проводить show-cooking (доготовка или приготовление блюда в присутствии гостя) и

фламбирование. Назначьте ответственного повара, который будет одевать нарядный китель и выходить в зал или выходите к гостям сами 28. Никогда не разрешайте поварам сидеть на кухне или работать сидя 29. Никогда не упускайте возможность выйти в торговый зал, чтобы ощутить дух заведения и пообщаться с гостями 30. Никогда не воспринимайте управляющего как дилетанта в области еды 31. Никогда не забывайте похвалить и поощрить своих

поваров 32. Никогда не делите гостей на категории – для всех нужно готовить одинаково хорошо 33. Никогда не выходите в торговый зал в идеально чистом кителе и фартуке - гости не должны подумать, что вы не имеете к приготовлению еды никакого отношения 34. Никогда не стесняйтесь спросить профессионального совета у поваров, даже если вам все хорошо известно 35. Никогда не пользуйтесь глютаминатом натрия, если только вы не

специализируетесь на китайской кухне 36. Никогда не торопитесь во время обработки продуктов и приготовления еды 37. Никогда не замалчивайте проблемы в работе. Открыто высказывайте свое мнение и отношение к проблеме собственнику или управляющему 38. Никогда не принимайте подарки от поставщиков продукции с глазу на глаз. Старайтесь, что бы управляющий или директор ресторана видел, что вам преподносят сувенир или подарок. 39.

Никогда не препятствуйте желанию управляющего или администратора предложить гостю комплимент от заведения. Всегда имейте в арсенале несколько вариантов незатратных комплиментов 40. Никогда не отказывайте поварам в получении дополнительных знаний. Всегда поощряйте самых думающих и ищущих молодых специалистов 41. Никогда не разрешайте поварам съедать невостребованные блюда (например, после банкета) без официального