50 ресторанных "табу" для шеф-повара ресторана — страница 2

  • Просмотров 1538
  • Скачиваний 80
  • Размер файла 17
    Кб

отношению к официантам 8. Никогда не разрешайте поварам находиться в курилке вдвоем, втроем и т.д. 9. Никогда не допускайте размораживания мяса, рыбы и птицы на открытом воздухе в цехах. Размораживайте продукты в моечной, предназначенной для тары (в воде комнатной температуры, в завязанных полиэтиленовых пакетах) 10. Никогда не замораживайте продукты повторно после дефростации 11. Никогда не допускайте работу поваров в холодном

цехе без одноразовых резиновых перчаток 12. Никогда не допускайте посещение уборной персоналом без надевания просторного и длинного халата 13. Никогда не допускайте поваров к работе в грязной спецодежде. Следите за тем, чтобы спецодежда менялась каждую смену 14. Никогда не используйте для хранения заготовок тару круглой формы. Прямоугольная тара сэкономит вам до 40% пространства холодильника или морозильного ларя. 15. Никогда не

допускайте хранение в зоне производства сырья в заводской упаковке. Растаривайте все сырье и перекладывайте его в гигиеническую тару или протирайте заводскую упаковку дезинфицирующими растворами 16. Никогда не используйте непрофессиональные моющие средства для обработки помещений, экстерьера оборудования 17. Никогда не штрафуйте поваров за испорченные продукты в процессе приготовления. Обучайте восприимчивых поваров и

увольняйте необучаемых 18. Никогда не ограничивайте поваров в питании (только в рамках разрешенного для приготовления перечня продуктов) 19. Никогда не держите овощи и фрукты, содержащие этилен (склонные к быстрому перезреванию) в одном холодильнике с теми, которые его не содержат. Углеводы, аккумулируемые в плодах в виде крахмала быстро переходят в сахара, перезревание увиливает продуцирование газа этилена и созревание

ускоряется в разы. Спелые томаты, которые лежат на одной полке к крессом, к утру дадут потемнение листьев салата. Перезрелый помидор можно использовать в соусе или пасте, а вот салат придется выбросить. 20. Никогда не храните яблоки, груши, абрикосы, персики, бананы, киви, сливы вместе с огурцами, зеленью, авокадо, листовыми салатами 21. Никогда не покупайте охлажденное мясо в магазинах и супермаркетах. Охлажденное мясо не продается

в нашей стране нигде кроме рынков и ресторанных профессиональных поставщиков. Все остальное мясо дефростируется (размораживается) в антисанитарных условиях в цехах или подсобных помещениях магазинов и продается в охлажденном виде. Это – обман покупателя с целью продать продукт дороже 22. Никогда не покупайте замороженный фарш. Фарш имеет срок хранение не более 18 часов. В магазинах часто нарушают температурные режимы хранения