Основы технологии приготовления пищи

  • Просмотров 10197
  • Скачиваний 536
  • Размер файла 24
    Кб

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт Кафедра технологии и организации об- щественного питания самостоятельная работа Студентки У Э Ф дневного отделения 214 группы Литвиненко Анны Андреевны Шифр №____________________ Вариант задания № 13 Выполнила 12. 04. 1997 г. .......................................... Проверил.......................... .......................................... 1997 Содержание. 1. Особенности расчета сырья для холодных блюд и закусок из мяса.

Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении. 3 2. Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование.. 5 3. Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, характерные особенности приготовления и расчета сырья. 10 4. Задача. 14 5. Список литературы. 15 1. Особенности расчета сыра для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении. Норма

вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский, поэтому, при использовании других видов сыров необходимо пользоваться таблицей Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий (табл. 33 Сборника рецептур), раздел Сыры , которая приведена ниже: Т а б л и ц а 1 Отходы и потери при Выход готового изделия, г Наименование холодной обработке, % к 100 75 50 30 25 20 15 массе сырья брутто. Масса сырья брутто, г Алтайский, голландский,

чеддер, горный алтай, швейцарский, эмментальский 8 109 82 54 33 27 22 16,5 Брынза и другие рассольные сыры 4 104 78 52 31 26 21 15,5 Волжский, рокфор, российский, советский, угличский 6 106 80 53 32 27 21 16 Копченые и плавленные сыры 4 104 78 52 31 26 21 15,5 Костромской, пошехонский, прибалтийский, степ-ной 4 104 78 52 31 26 21 15,5 Латвийский 12 114 85 57 34 28 23 17 Литовский 3,5 104 78 54 34 26 21 15,5 Московский, ярославский 7 108 81 52 31 27 21,5 16 Украинский 5 105 79 53 32 26 21 16 Сыры зачищают от корок, клейм,

остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и других рассольных сыров. При приготовлении бутербродов сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм. Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом т включена в нормы их выхода, ее используют при изготовлении блюд. Пример: